Reçete ve Porsiyon Maliyeti Hesaplama

Bu araç ne hesaplar?

Reçete maliyeti hesaplama, net malzeme ihtiyacını satın alınacak miktara dönüştürüp güncel alış fiyatıyla değerler. Araç bir ile yirmi malzemeyi ayrı fire oranlarıyla toplar; parti ek giderini ekleyerek porsiyon maliyetini gösterir. Hammadde / satış oranı, food cost olarak ayrıca hesaplanır. Bu oran işçilik ve kira dahil net kâr marjı değildir. Üretici için parti planı, restoran için standart porsiyon kontrolü sağlar.

Nasıl kullanılır?

• Her satıra partinin tamamında kullanılacak net miktarı girin. Gram ve kilogram için alış fiyatı TL/kg; ml ve litre için TL/L; adet için TL/adet olmalıdır.
• Fireye satın alınan hammaddenin kaybolan yüzdesini yazın. Örneğin 1 kg alımdan 800 g kullanılabiliyorsa fire %20'dir.
• Çıkan tam porsiyon sayısını ve sadece bu partiye ait ek giderleri yazın. Aynı işçiliği iki kez eklemeyin.
• KDV hariç porsiyon satış fiyatıyla hammadde oranını inceleyin. Fiyat veya malzeme değiştiğinde eski senaryoyu güncelleyerek yeniden hesaplayın.

Hesaplama formülü

Alış miktarı = net kullanım ÷ (1 − fire/100); malzeme maliyeti = alış miktarı × alış birim fiyatı; porsiyon maliyeti = (malzemeler + parti ek gideri) ÷ porsiyon; food cost % = porsiyon hammadde maliyeti ÷ satış fiyatı × 100.

Örnek hesaplama

Örnek partide 200 ml yağın litre fiyatı 300 TL ise yağ maliyeti 60 TL'dir. Net 800 g sebze, %20 fire ve 50 TL/kg fiyatla 1 kg alım, yani 50 TL gerektirir. Malzemeler 110 TL; 40 TL ek giderle parti 150 TL olur. On porsiyonda birim maliyet 15 TL, hammadde 11 TL'dir. KDV hariç 50 TL satışta food cost %22'dir. Bunlar örnek girdilerdir, piyasa fiyatı değildir.

Sonuç nasıl kullanılmalı?

Sonucun değişmesine en çok neden olan malzemeyi önce kontrol edin. Daha düşük kg fiyatı, daha yüksek fire nedeniyle avantajını kaybedebilir. Aynı net reçeteyi koruyarak iki tedarikçi numunesinin fiili verimini ayrı senaryolarda deneyin. Satılmayan porsiyonları hesaba katmadan bütün üretimi satılmış kabul etmeyin. Ambalajlı ürün için dolum giderlerini ayrıca planlayın.

Karar öncesi kontrol edin

• g ile ml arasında otomatik dönüşüm yapılmaz; bunun için ürüne özel yoğunluk gerekir.
• Adet bazındaki fire stok planlamasında kesirli alış miktarı üretebilir; gerçek siparişi ambalaj katına ayrıca yuvarlayın.
• Bir pişirme kaybını hem malzeme firesine hem porsiyon sayısına yansıtırken aynı kaybı iki kez saymadığınızdan emin olun.

Kimler için uygun?

Küçük gıda üreticileri, kafeler ve restoranlar

Hesaplama notları ve kaynaklar

• Food cost yalnızca hammadde maliyetini kullanır. Parti ek gideri porsiyon maliyetine eklenir fakat food cost payına eklenmez.
• Gıda güvenliği, reçete uygunluğu, alerjen veya raf ömrü değerlendirmesi yapılmaz. Yüzdeler hedef önerisi değil, girdi sonucudur.

Sık sorulan sorular

%20 fire için maliyete %20 eklemek yeterli mi?

Hayır. Net 800 g için %20 firede 800 / 0,80 = 1.000 g alınır. Net miktarla hesaplanan maliyet 0,80'e bölünür; 1,20 ile çarpılmaz.

Porsiyon maliyeti kârı gösterir mi?

Hayır. Sonuç yalnızca girilen malzeme ve ek giderleri içerir. Satış komisyonu, sabit giderler ve vergiler ayrıca değerlendirilmelidir.

Gram fiyatını mı kilogram fiyatını mı yazmalıyım?

g veya kg seçildiğinde TL/kg yazın. ml veya L için TL/L kullanılır; araç net miktarı aynı alış birimine dönüştürür.