Bir kafenin günlük sosu, kooperatifin küçük üretim partisi veya restoranın on porsiyonluk garnitürü için maliyet hesabının başlangıcı aynıdır: ne satın alındı, ne kadarı kullanılabildi ve kaç satılabilir porsiyon çıktı? Yalnızca faturadaki kilogram fiyatına bakmak bu üç soruyu cevaplamaz. Reçete ve porsiyon maliyeti hesaplayıcısı net kullanım, malzeme bazında fire ve parti giderini ayrı tutar. Buradaki örnekler bir üretim reçetesi ya da piyasa fiyat önerisi değildir.
Bir maliyet kartında hangi alanlar olmalı?
Kartın başına ürün adı, reçete sürümü, hesap tarihi ve hedef porsiyon sayısını yazın. Her malzeme için alış birimi, KDV hariç birim fiyat, fiyatın alındığı tarih, partide kullanılacak net miktar ve ölçülen fire oranı bulunsun. İşçilik veya enerji gibi partiye yüklediğiniz giderleri malzeme satırına gizlemeyin. Ayrı tutmak, sonraki fiyat güncellemesinde hangi kalemin değiştiğini anlamanızı kolaylaştırır. Tedarikçi adı ve ürün kodu da aynı malzemenin yanlışlıkla farklı kalitesiyle eşleştirilmesini önler.
Fireyi maliyete eklemek ile verimden hesaplamak farklıdır
Bir kilogram sebze aldığınızı ve ayıklama sonrası 800 gram kaldığını düşünün. Kaybolan 200 gram, satın alınan miktarın %20'sidir. Net 800 gram ihtiyaç için yine bir kilogram satın alınır. Bu nedenle net ihtiyacı 1,20 ile çarpmak yerine 0,80'e bölmek gerekir. MutfakPro'nun reçete maliyeti yöntemi de fireyi bu kullanılabilir miktar üzerinden ele alır. Oranı malzemeye göre belirleyin; zeytinyağıyla ayıklanan sebzeye aynı kayıp yüzdesini uygulamak zorunda değilsiniz.
On porsiyonluk örnek maliyet kartı
Partiye net 200 ml zeytinyağı ve 800 g sebze girdiğini varsayalım. Örnek alış fiyatı yağda 300 TL/L, sebzede 50 TL/kg olsun. Yağda kayıp yoksa maliyet 0,2 × 300 = 60 TL'dir. Sebzede %20 fire varsa alınacak miktar 0,8 / 0,8 = 1 kg ve maliyet 50 TL olur. Malzeme toplamı 110 TL'dir. Bu partiye ayrıca 40 TL işçilik ve diğer gider yüklerseniz toplam 150 TL, on satılabilir porsiyon için maliyet 15 TL olur.
Aynı partiden sadece sekiz satılabilir porsiyon elde ederseniz, toplam gider değişmediği halde birim maliyet 18,75 TL'ye çıkar. Bu yüzden porsiyon sayısını teorik tarif sayısından değil, uygun gramajla gerçekten çıkan ürün sayısından almak önemlidir. Sekiz porsiyon üretilip altısı satılmışsa, satış gerçekleşmesini ayrıca izlemelisiniz; hesaplayıcı satılmayan ürünü otomatik olarak giderlerden düşmez.
Food cost ile toplam maliyeti ayırın
On porsiyonluk senaryoda hammadde maliyeti porsiyon başına 11 TL'dir. KDV hariç satış fiyatı 50 TL seçilirse hammadde / satış oranı %22 çıkar. Bu, %78 net kâr olduğu anlamına gelmez: ek parti gideri, kira, satış komisyonu, tahsilat ve vergi etkileri aynı oranın içinde değildir. Evrensel bir ideal yüzde vermek yerine kendi gider yapınızı izleyin. Sabit giderin kaç satışta karşılanacağını başabaş aracıyla ayrıca sınayabilirsiniz.
Tedarikçi değişirken küçük bir karşılaştırma yapın
Aynı net reçeteyi iki farklı tedarikçi ürünüyle ayrı kayıtlarda hesaplayın. İlk tedarikçinin kilogram fiyatı düşük, ayıklama kaybı yüksek olabilir. İkinci ürünün fiyatı yüksek görünse de kullanılabilir gram başına daha uygun çıkması mümkündür. Hesabın yanında tat, ürün standardı, teslim tutarlılığı ve belgeleri de değerlendirin. Birim maliyet sıralaması bu nitelikleri ölçmez. Zeytinyağı ve bal üretici sayfaları, ilgili malzemeler için başlangıç noktasıdır.
Kartı ne zaman güncellemelisiniz?
- Yeni fatura veya farklı ambalaj geldiğinde alış fiyatını ve birimini kontrol edin.
- Gramaj ya da malzeme değiştiğinde reçete sürümünü değiştirin.
- Fire veya porsiyon verimi değiştiğinde yeni ölçümü eski kaydın üstüne belgesiz yazmayın.
- CSV çıktısını tarih ve teklif referansıyla saklayın; sonraki maliyetle karşılaştırın.
Gram ile mililitreyi eşitlemeyin. Satın alma birimi litre, reçete birimi gram ise ürüne özel yoğunluk bilgisi gerekir. Araç bu dönüşümü tahmin etmez. Ambalajlı satışta kavanoz dolum maliyetini ayrıca inceleyin ve aynı gideri ikinci kez eklemeyin.
Kaynak ve kapsam
Yöntem kaynağı: MutfakPro, Reçete Maliyeti Nasıl Hesaplanır?. Senaryolar Yerelo tarafından hazırlanmıştır. Bu kart gıda güvenliği, alerjen, besin değeri veya raf ömrü onayı sağlamaz.